Pressurage

Le pressurage est certainement l’étape la plus importante en champagne. En effet, nous élaborons des vins blancs issus majoritairement de raisins noirs à jus blanc : ils doivent arriver intacts et être pressés tel quel pour éviter la coloration du jus (ou moût).

Dès leur arrivée dans notre pressoir, les raisins sont pesés et groupés par lots, ou « marcs » homogènes (même cru, même cépage) de 4000 kg qui constituent l’unité de charge de notre pressoir. Celui-ci est un pressoir horizontal à plateau incliné, où les retrousses sont effectuées automatiquement.

Le chargement s’effectue manuellement en quelques minutes.

Chaque marc est pressé avec soin pendant 3 à 4 heures pour extraire la meilleure partie du jus de chaque baie et éviter la coloration du moût. 2 qualités décroissantes de jus sont ainsi obtenues : la cuvée et la taille.

Les moûts obtenus contiennent d’infimes particules de pulpe de raisin qu’il faut séparer du jus clair. Pour cela, nous plaçons le mout dans une cuve où il va être débourbé. Cette opération est en fait une décantation naturelle du jus : les particules vont gagner le fond de la cuve par gravité en 12 ou 18 heures.

Le jus clair est ensuite soutiré et prêt à être vinifié, alors que les bourbes sont envoyées en distillerie pour être recyclées.