Vinification

Elle consiste à transformer le moût en vin tranquille. Elle est se décompose en trois temps, sur une durée d’environ 3 à 4 mois :

  • Fermentation Alcoolique
  • Fermentation Malolactique
  • Assemblage

Pour réaliser toutes ces opérations, nous utilisons uniquement des cuves inox thermo-régulées pour maîtriser au mieux les fermentations. Maxime effectue lui-même toutes ces étapes avec les conseils d’un œnologue.

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La fermentation alcoolique : c’est la transformation du moût en vin. Pour cela, nous ensemençons les cuves préalablement débourbées avec des levures naturelles sélectionnées qui vont transformer le sucre contenu dans le moût, en alcool. Pendant cette opération, d’une durée de 1 à 2 semaines, du gaz carbonique et de la chaleur vont s’échapper des cuves, preuve du bon déroulement de la fermentation. Dans un souci de qualité, nous maintenons la température de nos cuves aux alentours de 18°C, ce qui permet le développement d’arômes vifs et subtils dans le futur champagne.

La fermentation malolactique : elle consiste à transformer l’acide malique du vin en acide lactique par l’ajout de bactéries lactiques, ce qui adouci le vin. Elle est en partie à l’origine des notes « beurrées », caractéristiques de certains de nos champagnes.

Cette fermentation en Champagne est facultative. Au domaine, nous avons choisi de la réaliser sur tous nos champagnes sans exception car nous recherchons les arômes qu’elle développe et assurons ainsi une qualité et un certain style à nos champagnes.
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A l’issu de ces fermentations, un soutirage est effectué pour retirer les « lies » constituées des levures et des bactéries ayant travailler lors des fermentations. A nouveau, le vin « clair » est pompé et remis dans une nouvelle cuve alors que les lies sont envoyées en distillerie.

Les vins tranquilles obtenus sont prêts à être assemblés. En effet, les vins de Champagne sont majoritairement issus d’assemblages pour vous offrir les mêmes sensations gustatives et une qualité constante quelque soit l’année.procap 004

Cette étape est un art typiquement champenois : à la manière d’un chef de cuisine, nous sélectionnons la proportion de chaque cuve qui entrera dans la composition de nos cuvées. Pour parvenir à cet accord parfait, nous pouvons assembler les années, les cépages ou les parcelles.

Ouvrons ici une parenthèse concernant le Champagne Rosé. Au Champagne Binon Coquard, nous élaborons un rosé d’assemblage ; c’est-à-dire que nous assemblons du vin blanc (vinifié comme expliqué plus tôt) et du vin rouge. Celui-ci est issu de nos raisins noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier vinifiés séparément par macération (en contact avec la peau du raisin). Selon les années et la couleur souhaitée, nous ajoutons entre 15% et 20% de vin rouge pour l’assemblage de notre Brut Rosé.